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Creado 07.30
Un Flujo de Trabajo Práctico para el Control de Calidad de Lácteos y Panadería RTE
Un flujo de trabajo práctico para el control de calidad de productos lácteos y panadería RTE
Los productos lácteos y de panadería listos para comer (RTE) a menudo reciben una manipulación sustancial después de un paso de calor o pasteurización. Por lo tanto, los rellenos, cremas, quesos, coberturas y productos ensamblados manualmente pueden ser vulnerables a la contaminación posterior al proceso si no se mantienen los controles de higiene o de tiempo-temperatura.
Staphylococcus aureus es particularmente relevante porque puede ser introducido por personas y puede crecer cuando las condiciones lo permiten. Algunas cepas pueden producir enterotoxinas termoestables. Una vez que se ha formado la toxina, el calentamiento posterior puede no hacer que el alimento sea seguro, por lo que la prevención, el control ambiental y el monitoreo oportuno siguen siendo esenciales.
Por qué las pruebas rutinarias pueden retrasar las decisiones
Los métodos de cultivo de referencia siguen siendo importantes para el recuento y la confirmación, pero el flujo de trabajo completo puede requerir más de un día, dependiendo del método y la necesidad de pruebas confirmatorias. Para productos RTE de vida útil corta, esto puede extender las retenciones de lotes y ralentizar las investigaciones.
Un programa basado en riesgos puede combinar el cribado presuntivo rápido con el recuento cuantitativo. Los dos enfoques tienen diferentes propósitos: el cribado permite una respuesta más temprana, mientras que el recuento proporciona datos de recuento para verificación, tendencias e investigación de seguimiento.
Nivel 1 — Cribado presuntivo rápido
Seleccione los puntos de muestreo de productos y ambientales a través del plan HACCP de la instalación, la evaluación de riesgos y el programa de monitoreo ambiental. Los ejemplos pueden incluir ingredientes entrantes, superficies de contacto con alimentos posteriores al proceso, equipos de llenado o batido, áreas de manipulación manual y productos RTE terminados.
Después de la preparación y el enriquecimiento de la muestra, aplique la prueba de flujo lateral de S. aureus de acuerdo con las instrucciones del producto. La prueba proporciona un resultado visual en aproximadamente 10 a 15 minutos después del enriquecimiento. Un resultado presuntamente positivo debe activar la respuesta predefinida de la instalación, que puede incluir la retención del producto, la revisión de saneamiento, la investigación de la causa raíz y la confirmación utilizando un método de referencia apropiado o un método alternativo validado.
Nivel 2 — Enumeración Cuantitativa
Utilice un método cuantitativo validado cuando se necesiten datos de recuento para verificaciones de especificaciones, verificación de procesos, análisis de tendencias o investigaciones de seguimiento. Una placa de recuento cromogénico lista para usar puede simplificar la preparación del medio y proporcionar un recuento al día siguiente; las condiciones de incubación reales y el tiempo para obtener resultados deben seguir las instrucciones actuales para el tipo de muestra aplicable.
En el procedimiento de laboratorio se deben definir los controles de calidad, la interpretación de colonias, los requisitos de confirmación y las reglas de notificación. Las normas ISO 6888-1:2021 y el capítulo 12 del BAM de la FDA describen enfoques de referencia para el recuento de estafilococos coagulasa positivos o S. aureus en alimentos; los laboratorios deben seleccionar métodos adecuados a su contexto normativo y de validación.
Cómo los dos formatos de FSTest respaldan el flujo de trabajo
Kit de prueba rápida para S. aureus (Flujo lateral)
Diseñado para la detección presuntiva rápida después del enriquecimiento, con una lectura visual en aproximadamente 10 a 15 minutos. Puede respaldar decisiones de detección temprana durante el monitoreo de producción y las investigaciones cuando se utiliza con un procedimiento de muestreo y enriquecimiento validado.
Placa de recuento para S. aureus
Un formato cromogénico listo para usar para la enumeración cuantitativa sin preparación ni vertido de agar convencional. Puede respaldar pruebas de recuento de rutina, verificación y monitoreo de tendencias, sujeto a los requisitos aplicables de incubación, interpretación y confirmación en las instrucciones actuales del producto.
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